Sveitsisk ost

Sveitsisk ost har en unik smak og av god kvalitet – og er derfor populær over hele verden. Dette kommer ikke bare av sveitsernes lidenskap og ekspertise, men også av strenge forskrifter, regler og kontroller. Som deres klokker, er osten utprøvd sveitsisk presisjon og pålitelighet.

Fra fersk melk til det ferdige hjulet: Slik lages sveitsisk ost i ni trinn.

Hvordan lages ost tradisjonelt i Sveits? Osteproduksjon er et håndverk som krever stor kompetanse, sammen med stor fingerferdighet og presisjon. Det er et håndverk der mange ting fremdeles blir gjort nøyaktig slik det var for mange århundrer siden. Her introduserer vi deg for osteproduksjonens ni trinn og forteller deg litt om historien til Sveits.

Steg 1

Hovedingrediensen: Melk

Ost fra Sveits er produsert av fersk melk, og bøndene leverer til ysteriet gjerne to ganger om dagen. Egenskapene til denne melken er viktig for ostens endelige karakter.

Det finnes over 700 varianter av sveitsisk ost – og de har alle en ting til felles: Produksjonen deres starter med sveitsisk melk. De aller fleste ostene lages ved hjelp av kumelk. Denne enkle råvaren brukes deretter til å produsere et stort utvalg av forskjellige oster. Det er mange forskjellige faktorer – inkludert dyrerase, fôr, klima, fettinnhold, bakteriekulturer, modning og behandling – som gir hvert ostehjul sin egenart.

Steg 2

Melkevalg og melkehåndtering

Ved levering blir melken først testet for sin kvalitet og deretter filtrert. Upasteurisert melk testes grundig. Hvis det ikke skal produseres upasteurisert ost, pasteuriseres melken forsiktig.

Ved levering blir melken først testet for sin kvalitet og deretter filtrert. Upasteurisert melk testes grundig. Hvis det ikke skal produseres upasteurisert ost, pasteuriseres melken forsiktig.

Melken blir testet for sin bakteriologiske og sensoriske tilstand der følgende kriterier vurderes:

  • Antallet celler gir informasjon om dyrenes jurhelse.
  • Antallet mikrobielle stoffer som gir informasjon om melken og dets hygiene.
  • Inhibitorer viser om melkekyrne har blitt behandlet med antibiotika.
  • Frysepunktet indikerer muligheten for om melken er blitt fortynnet.

Ysteriene sikrer produksjonen av upasteurisert melk gjennom ytterligere tester som er spesifikke for hvert ysteri. Med mindre melken blir brukt til å produsere ekte upasteurisert ost, varmes melken forsiktig opp for å produsere termisert (oppvarmet til 63 ° C) eller pasteurisert melk (oppvarmet til minst 72 ° C).

Steg 3

Melken siles

Melken helles i karet og røres i samtidig som den gradvis blir oppvarmet. Melkesyrebakteriene og løype blir deretter tilsatt for å starte koagulasjonsprosessen. Denne røringen resulterer i et geleaktig materiale.

Melken i «osteskålen» blir nå forsiktig oppvarmet til 30-32 ° C. Ostemakeren vil deretter tilsette spesielle melkesyrebakteriekulturer og løype. Tilsetting av bakteriekulturene øker surheten i melken, noe som øker løypenes effekt. Melken får deretter stå i 35-40 minutter, som er den såkalte ostemasse-prosessen. Osteskålen inneholder nå en ostemasse: et glatt, puddinglignende fast stoff som venter på videre bearbeiding.

For å produsere de berømte AOP-ostene fra Sveits, brukes bakterier som var naturlig til stede i melk for rundt 40 år siden og siden blitt dyrket av Agroscope Liebefeld-Posieux og kan hentes til ysteriene som mikrobielle stammer.

Steg 4

Ostemasse-behandling

Nå introduseres osteharpe som brukes til å skjære ostemassen i små biter. Disse ostemassene bestemmer hvilken type ost de vil bli – jo mindre biter, jo hardere blir den endelige osten.

Så snart ostemassen har nådd den nødvendige konsistensen kuttes den med en osteharpe. En osteharpe kan ha vaiere og/eller kniver, slik at den kan skjære gjennom ostemassen. Jo lenger osten røres med harpen, jo mindre blir diameteren til de små ostemassene og desto hardere blir den endelige osten. Dette er fordi jo finere ostemasse, jo mindre vann er det i osten. Denne prosessen varierer for forskjellige ostetyper – som sådan må ostemakeren jobbe med stor presisjon her.

Steg 5

Pre-curdling

Ostestoffet blir rørt og varmet opp. Høyere temperatur gir hardere ost. Dermed blir osten stadig mer solid.

Ostemassen blir så omrørt og gradvis oppvarmet. Jo høyere ønsket vanninnhold for osten, jo mer blir det oppvarmet (hard og ekstra hard ost varmes opp til ca. 51-58 ° C, myk ost til ca. 35 ° C). Omrøring og oppvarming av ostemassen får kjernen til å trekke seg sammen og skilles fra mysen. Osten stivner.

Steg 6

Forming og pressing

Når den ønskede fastheten er nådd, helles osten over i en form. Hullene i bunnen av formen slipper mysen gjennom. I tillegg komprimeres hele osten for å fjerne ytterligere væske.

Så snart osten har den riktige fastheten, fylles den i perforerte former sammen med mysen. Mysen tappes nå av, og ostemassen forblir i formen. Ostemerker brukes straks som et «ostepass» for identifisering. Formens lokk legges over osten og osten komprimeres. Dette gir osten den ønskede formen og hjelper også til med å fjerne ytterligere myse.

Steg 7

Saltvannsbad

Saltlakebadet er neste trinn: Den flytende osten tar opp saltet og slipper myse. Skorpen dannes gradvis og smaken på osten blir mer intens.

Avhengig av størrelsen på osten, kan den legges i et saltlakebad fra noen få timer til et par dager. Saltlakebadet har et saltinnhold på rundt 22 % og en temperatur på ca. 15 ° C. Det høye saltinnholdet bidrar til å fjerne mer av mysen, og osten tar også opp saltet. Under denne prosessen stivner osten og det dannes en skorpe på overflaten. Dette gir osten beskyttelsen den krever fra ytre påvirkninger og hjelper til med å beholde formen på osten. Saltbadet forhindrer også dannelse av uønskede bakterier på overflaten. Opptaket av saltet forbedrer smaken på osten.

Interessant faktum: tettheten av saltlaken på 1,15 kg / l betyr at de tunge ostehjulene faktisk flyter i saltlakebadet.

Steg 8

Modning

Osten gjennomgår flere forandringer under modning i kjelleren: skorpen utvikler seg, innsiden av osten endrer farge, det dannes hull og osten stivner. En «affineur» foredler ofte osten ved å gni inn urter, cider eller hvitvin.

Prosessen fortsetter i kjelleren. Ostemodning dekker hele enzymprosessene som foregår i ost. Et ganske smakløst, friskt protein blir forvandlet til en myk, deilig ost, sprengt av karakter.

Modning av ost fører til visuelle, kjemiske og mikrobiologiske endringer i osten:

  • De visuelle tegnene inkluderer dannelse av en ekstern skorpe, hull i osten, en jevn ost og endringer i farge.
  • Biokjemiske prosesser bryter proteinet opp i aminosyrer og fører til en endring i ostens tilstand, noe som gjør det lettere å fordøye.
  • Både mikrobiologiske påvirkninger og varierende produksjonsmetoder kan påvirke dannelsen av hull.

Modningen spenner fra noen dager til flere måneder eller til og med år. I løpet av denne tiden blir osten til en fast masse. Modningsperioden avhenger av ostens sort og størrelse, og er definert i produktspesifikasjoner og markedsbestemmelser.

Ostemodning er også kjent som «affinage». En affineur legger ostene til etter hver modning og presenterer osten bare for salg når den har nådd topp modning.

Spesiell ekspertise er nødvendig for å beregne dette øyeblikket. Smaken av en ost kan også forbedres gjennom tilleggsbehandlinger med cider, hvitvin, spesiell urtesalt saltvann etc. på dette stadiet.

Steg 9

Kvalitetskontroll

I det siste trinnet går osten gjennom forskjellige tester. Det inkluderer inspeksjoner av hullformasjoner, kvaliteten, smaken og det ytre utseendet. Så er osten klar for salg.

Før osten selges gjennomgår den grundig testing. Dette sikrer at bare ost av ypperlig kvalitet selges. Dannelsen av hull, ostens kvalitet, smak og ytre utseende (form og konservering) blir inspisert og vurdert.

Artikkel i samarbeid med www.cheesesfromswitzerland.com